Macarrao chines (lamen) feito na hora! Parque de Korankei em Azusa, Toyota.Uma delicia! Lamen Toshomen.
刀削麺(とうしょうめん)
Ramen (ラーメン, らーめん, 拉麺?) ou Lámen, é um alimento japonês de origem chinesa composto por macarrão com ervas e legumes temperados com carne de porco ou peixe de água-doce.
Caldo
Usam-se basicamente a carcaça e asas de frango, e opcionalmente ossos de porco (bisteca, costela etc.). A carcaça e os ossos devem ser pré-fervidos para eliminar um pouco de sangue e eventual gordura (este procedimento é mais preventivo em relação à qualidade de material que está sendo usado. A água quente não deve ser reutilizada). Levar uma panela (de preferencia de ferro, evitando ao máximo o uso de panela de alumínio, por questão de saúde) ao fogo. Acrescentar óleo (soja, milho, girassol, etc.) e aquecer até sair um pouco de fumaça. Adicionar gengibre picado (ou amassado com faca) e pedaços de cebolinha (+ 10 cm de comprimento) amassados com faca e refogá-los. Acrescentar a carcaça de frango e ossos de porco até dourar. Acrescentar água e deixar ferver, inicialmente em fogo forte (+ de 20 min. a meia hora) e depois, em fogo fraco. Folha de louro dá um toque especial ao caldo. É importante não tampar a panela durante todo o preparo de caldo, para mantê-lo transparente, assim como limpar cuidadosamente toda a espuma e gordura que sobe à superfície. Cozinhar até o caldo chegar a 2/3 ou menos do volume inicial (+ 2 horas). Retirar os ossos e a carcaça. Peneirar o caldo, ou filtrá-lo com pano ou gaze. Nunca deixar os ossos e a carcaça dentro do caldo. Acrescentar água somente quando o caldo se tornou demasiado concentrado.
Obs.: Para aqueles que querem evitar ao máximo o uso de óleo, o caldo pode ser preparado sem refogar os ingredientes, levando-os diretamente à água fervente, acrescentando-se um pouco de saquê.
Shiitake seco ou natural, pode ser acrescentado no preparo do caldo básico assim como pó de peixe seco, dependendo da criatividade de cada um.
Tipos de Caldos
Temperando o caldo Basicamente são três os modos de temperar o caldo de Ramen: Sal ou Shio-Ramen, molho de soja ou Shoyu-Ramen e pasta de soja ou Misso-Ramen.
[editar]Shio-Ramen
Levar ao fogo o caldo básico, deixar ferver. Acrescentar saquê (caso não tenha sido utilizado no caldo básico), sal (+ 2 colheres de chá para 8 copos de sopa), pimenta do reino em pó, óleo de gergelim, uma pitada de shoyu e opcionalmente, pó de peixe seco e molho de ostra. O caldo deve estar um pouco salgado ao paladar, quando for provado sem o macarrão, isto é, quando ele estiver delicioso significa que vai faltar um pouco de sal quando acrescentados outros ingredientes.
[editar]Shoyu-Ramen
Levar ao fogo o caldo básico, deixar ferver. Acrescentar shoyu, mirin ou saquê, sal (muito pouco), pimenta do reino, óleo de gergelim, pó de peixe seco e opcionalmente, molho de ostra. A exemplo de Shio-Ramen, o caldo deve estar um pouco salgado ao paladar.
[editar]Misso-Ramen
Levar ao fogo o caldo básico, deixar ferver. Acrescentar o misso a gosto, mirin ou saquê, pó de peixe seco, óleo de gergelim. Opcionalmente, os caldos podem ser acrescidos de alho e/ou cebola refogados, sendo o primeiro, bem dourado, enquanto a segunda deve ser levemente dourada.
Note-se que as ordens de preparo dos ingredientes podem ser alteradas, conforme a preferência. Portanto, quem gosta, por exemplo, de alho, poderá acrescentá-lo já no preparo do caldo básico, assim como a cebola, o shiitake, etc.
Ramen (Katakana: ラーメン; Kanji: 拉麺 rāmen?, IPA: [ˈɾaːmɛn], listen (help·info)) is a Japanese noodle dish that originated in China. It tends to be served in a meat-based broth, and uses toppings such as sliced pork (チャーシュー chāshū?), dried seaweed (海苔 nori?), kamaboko, green onions, and even corn. Almost every locality or prefecture in Japan has its own variation of ramen, from the tonkotsu ramen of Kyūshū to the miso ramen of Hokkaidō.
Noodles
Most men, or noodles, are made from four basic ingredients: wheat flour, salt, water, and kansui which is essentially a type of alkaline mineral water, containing sodium carbonate and usually potassium carbonate, as well as sometimes a small amount of phosphoric acid.
Originally, kansui was named after the water from Inner Mongolia's Lake Kan which contained large amounts of these minerals and was said to be perfect for making these noodles. Making noodles with kansui lends them a yellowish hue as well as a firm texture.
These noodles are a speciality of the Xian region of China. The Japanese pronounce it "to-sho-men" which means "knife-cut noodles."
Some ramen is made with neither eggs nor kansui and should only be used for yakisoba.
What a night in China
Harbor lights,
Deep purple night,
Ah, ship,
The dreamship
I can't forget
The sound of the Kokyu.
Ah, China night,
A dream night.
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